עיבוד מזון הוא מערך שלם של טכניקות המשמשות להפיכת חומרי גלם למזון הראוי למאכל או לביצוע שינויים במזונות מסוימים. בקרב הציבור הרחב הביטוי מזון מעובד משמש לרוב לתיאור של מזונות תעשייתיים כמו לדוגמה נקניקים או בורקסים קפואים. עם זאת, כל מזון שעבר תהליכי עיבוד יכול להיכלל תחת ההגדרה הרחבה של מזון מעובד.
בהתאם לכך, גם טחינה גולמית היא מזון מעובד, שכן מדובר במזון המיוצר משומשום ובאופן דומה גם החלב הנמכר ברשתות השיווק הוא מוצר מזון מעובד, שכן הוא עובר תהליך של פסטור (או עיקור כשמדובר בחלב עמיד).
למעשה, רוב המזונות שאנו אוכלים הם מזונות מעובדים, שכן בין יתר השיטות המשמשות לעיבוד מזון ניתן להזכיר את הייבוש, הקפאה, קיצוץ, בישול, טיגון, אידוי, אפייה ועוד. לפיכך, מזונות שאינם מעובדים הם למשל פירות הנקטפים מן העץ ונאכלים ישירות לאחר הקטיף.
ההיסטוריה של המזון המעובד
רבים לא מודעים לכך, אבל מזון מעובד הוא לא המצאה של העידן המודרני. למעשה, ישנן עדויות ארכיאולוגיות המצביעות על כך שגם בתקופה הפרה היסטורית נהוג היה לעבד מזון בדרכים שונות, בהן נעשה שימוש גם כיום.
ככל הנראה השיטות המוקדמות ביותר בהן נעשה שימוש לצורך עיבוד מזון הן ייבוש בשמש, התססה ושימור בעזרת מלח. כמו כן, כבר בתקופות קדומות נהגו לצלות את המזון, לעשן אותו, לאדות אותו ולאפות אותו.
לאורך כל ההיסטוריה האנושית ניתן לראות דוגמאות למזון מעובד. כך לדוגמה עד להמצאת קופסאות השימורים, שימור באמצעות מלח היה נפוץ במיוחד בקרב לוחמים וימאים, שנאלצו מתוקף תפקידם לבלות תקופות ארוכות ללא נגישות למזון טרי. גם טכניקות עיבוד המזון המודרניות, שפותחו במהלך המאה ה- 19 ובמהלך המאה ה- 20, נועדו בחלקן הגדול לספק את הצרכים התזונתיים של החיילים בצבאות השונים.
מה הם היתרונות של מזון מעובד?
להלן היתרונות המרכזיים של מזון מעובד:
- שימור לתקופות ארוכות – קשה לדמיין את החיים המודרניים ללא מזון מעובד. הודות לטכניקות העיבוד השונות, באפשרותנו ליהנות ממוצרים בעלי חיי מדף ארוכים במיוחד. למעשה הסופרמרקטים המודרניים לא יכלו להתקיים ללא מזון מעובד.
- אחידות – על ידי עיבוד מזון ניתן ליצור מוצרי מזון רבים הזהים זה לזה מבחינת מרקם, צורה, טעם וריח.
- זמינות מזון – הודות לטכניקות העיבוד המודרניות, ניתן ליהנות ממגוון מזונות עונתיים במשך כל ימי השנה. כמו כן, המגוון האדיר של המזונות שאנו יכולים לאכול בכל רחבי העולם הוא תוצאה של טכניקות עיבוד המזון השונות.
- הפחתת הרעילות – ישנם מזונות רבים שבצורתם הגולמית בלתי ניתנים לאכילה מפאת רמת רעילות גבוהה. עיבוד של מזונות אלו מאפשר להפוך אותם לאכילים.
- חיסכון בזמן – המזון המעובד מאפשר לנו לחסוך הרבה מאוד זמן, שבעבר הושקע בעיבוד הביתי של המזונות השונים.
- הנגשת מזונות לחולים – טכניקות העיבוד המודרניות מאפשרות לאנשים הסובלים מבעיות הקשורות למזונות מסוימים, לצרוך מגוון מזונות שבעבר היו אסורים עבורם. כך לדוגמה ניתן לייצר לחם ללא גלוטן עבור חולי צליאק, שוקולד ללא סוכר לחולי סוכרת ועוד.
- שיפור המזון – עיבוד המזון יכול לתרום רבות לשיפור המראה, הריח והטעם של המזונות השונים.
מה הם החסרונות של מזון מעובד?
כל תהליכי עיבוד המזון באשר הם, עשויים לפגוע בערכו התזונתי של המזון. כמות מרכיבי התזונה שהולכת לאיבוד מושפעת בין היתר מסוג המזון ומטכניקת העיבוד הספציפית ששימשה לעיבוד שלו. כך לדוגמה ויטמין C רגיש מאוד לחום. אי לכך, חימום של פירות או ירקות המכילים ויטמין C יגרום לכך שתכולת הוויטמין שלהם תהיה נמוכה יותר. כמו כן, ישנו מגוון רחב של חומרים המוספים למזון המעובד, שעשויים להשפיע על בריאות הצרכנים.
בין היתר מדובר על חומרים משמרים, חומרים מתחלבים, ממתיקים מלאכותיים, חומרי טעם וריח, צבעי מאכל ועוד. ההשפעה של החומרים השונים המוספים למזון על בריאותנו נחקרת באופן אינטנסיבי ועדויות חדשות מתגלות מעת לעת. כך לדוגמה בשנה האחרונה פורסמה הודעה מטעם ארגון הבריאות העולמי, לפיה צריכה מוגברת של בשרים מעובדים מגדילה את הסיכוי לחלות בסוגים שונים של סרטן.
בין היתר דיווח משרד הבריאות כי די בצריכה יומית של חמישים גרם בשר מעובד בשביל להגדיל את הסיכוי לחלות בסרטן המעי הגס ב- 18 אחוז.
>
