בסוף חודש אוקטובר (2015), העולם כולו נרעש בעקבות פרסום דו"ח רשמי של ארגון הבריאות העולמי, שקישר בין צריכת בשר מעובד לבין העלייה בסיכון לחלות בסרטן. המהומה שגרר פרסום הדו"ח הובילה לכך שארגון הבריאות העולמי נאלץ לפרסם הבהרה ולהרגיע את הציבור הרחב, שפירש את ממצאי הדו"ח בצורה לא נכונה או לכל הפחות לא מדויקת. במאמר שלפניכם נציג את עיקרי הדברים וכן נסביר מה הוא למעשה בשר מעובד.
מה הוא בשר מעובד על קצה המזלג?
בשר מעובד הוא בשר שעבר שינויים בדרכו לצלחת שלנו. הכוונה היא לשינויים דוגמת הוספת חומרי שימור, עישון, תסיסה, המלחה, הוספה של חומרי טעם וריח ועוד. דוגמאות טובות לבשר מעובד הן למשל נקניקיות, פסטרמה, נקניקים, המבורגרים, בשרים משומרים ועוד. מסעדות של מזון מהיר למשל עושות שימוש נרחב בבשרים מעובדים וזאת כיוון שעל ידי עיבוד של בשר ניתן ליצור מוצרים אחידים והומוגניים מאוד.
כמו כן, הודות לטכניקות העיבוד המודרניות, ניתן ליצור מוצרים בעלי חיי מדף ארוכים מאוד. מעבר לכל זה, הרי שעל ידי עיבוד הבשר, ניתן לייצר מוצרים שונים שניתן להתקין מהם מנות מוכנות תוך דקות ספורות מרגע ההזמנה.
אילו טכנולוגיות משמשות אותנו כיום לעיבוד בשר?
ישנו מגוון רחב ביותר של טכנולוגיות המשמשות אותנו כיום בתעשיית עיבוד הבשר. בין היתר מדובר בקיצוץ, ערבוב, טיפול בחום, חיתוך, הוספה של מלח, עישון, יישון ועוד. במהלך העיבוד של הבשר נהוג להוסיף למוצרים חומרים שונים שניתן לחלק לשלוש קבוצות עיקריות: מוצרים מהצומח, מוצרים מן החי וכימיקליים. בין היתר מדובר במונוסודיום גלוטמט לשיפור הטעם, חומרים נוגדי חמצון להארכת חיי המדף של המוצרים, צבעי מאכל לשיפור המראה של המוצרים ועוד.
הוספת מים לבשר בישראל
רבים לא יודעים זאת, אבל מדינת ישראל היא המדינה היחידה בעולם שמתירה להזריק מים למוצרי בשר באופן חוקי. לפי "חוק בשר ומוצריו", חל איסור מוחלט לייבא בשר לישראל ללא הכשר ורוב מוצרי הבשר מגיעים לישראל כשהם קפואים. הבשר הקפוא המגיע אלינו ברובו המוחלט מדרום אמריקה, עובר הכשרה באמצעות תהליך של המלחה. ההמלחה גורמת ליציאת נוזלים מהבשר כשסך הכול מאבדים מוצרי הבשר כעשרה אחוז מהנוזלים שהכילו לפני ההמלחה.
לטענת היבואנים של הבשר הפועלים בישראל, תהליך ההמלחה גורם להם לאבד נפח משמעותי מהמוצרים שהם מייבאים. אי לכך, במסגרת החוק מאפשרים להם להזריק מים למוצרים השונים, כשסך הכול מותר לפי החוק להזריק עד עשרה אחוז מים. לפיכך מדובר כאן בבעיה משולשת:
- ישנן טענות לפיהן היצרנים מזריקים כמויות מים גבוהות מהמותר – בדיון שנערך בכנסת על נושא הפיקוח על בשר מעובד בישראל טען יו"ר הוועדה לפניות הציבור, חבר הכנסת אמנון כהן כי בפועל מזריקים היצרנים כמויות אדירות של מים המגיעות לכדי חמישים אחוז מנפח המוצר, כלומר פי 5 מהמותר על פי החוק.
- חששות מפני הוספה של חומרים לבשר – ישנן טענות לפיהן ההזרקה של המים מאפשרת ליצרנים להחדיר למוצרי הבשר חומרים רבים נוספים באופן לא חוקי. בין היתר נטען כי היצרנים מחדירים למוצרי הבשר שלהם פוספטים, צלולוזה, ג'לטין, סודה לשתייה, עמילנים מעובדים, שמרים ועוד.
- כמות גבוהה של נתרן – מעבר לכל זה, הרי שהמלחת הבשר גורמת לו להיות עשיר יותר בנתרן, כאשר תזונה עשירה בנתרן מגדילה את הסיכון לחלות ביתר לחץ לחץ דם.
ההשפעות המזיקות של מזון מעובד
בשנת 2013 פורסם מחקר רחב היקף שבוצע בקרב יותר מ- 400 אלף אנשים, שבחן את הקשר בין צריכת בשר מעובד לבין הגדלת הסיכון לתמותה ממחלות לב. לפי ממצאי המחקר, צריכה גבוהה של בשר אדום ובעיקר בשרים מעובדים מגדילה באופן כללי את הסיכון לתמותה כאשר לפי החוקרים ניתן היה למנוע שלושה אחוז ממקרי המוות במהלך תקופת המחקר לו היו הנחקרים צורכים 20 גרם פחות בשר ליום.
כמו כן, כפי שציינו, השנה פרסם ארגון הבריאות העולמי כי בשרים מעובדים מהווים גורם מסרטן בבני אדם וכי די בצריכה של חמישים גרם בשר מעובד מדי יום בשביל להגדיל את הסיכוי לחלות בסרטן המעי הגס ב- 18 אחוז.
הממצאים שהציג ארגון הבריאות העולמי לא הופיעו יש מאין. הם מבוססים על ממצאים של כ- 700 מחקרים אפידמיולוגיים שונים שבחנו את הקשר בין צריכת בשר אדום לבין הסיכוי לסרטן ועל כ- 400 מחקרים שבחנו את הקשר בין צריכת בשר מעובד לבין הסיכוי לחלות בסרטן. לפי הממצאים שהוצגו בדו"ח, ככול הנראה צריכת בשר מעובד בכמות גבוהה יכולה להסביר 34 אלף מקרי מוות כתוצאה מסרטן מדי שנה.
הסתייגות ארגון הבריאות העולמי
בעקבות הסערה שחוללו הדברים שפרסם ארגון הבריאות העולמי, דובר הארגון הזדרז לפרסם הבהרה. לפי דבריו, הארגון לא דוגל בכך שיש להפסיק לחלוטין לצרוך מוצרי בשר וזאת כיוון שבבשר ישנו מגוון רחב של מרכיבי תזונה חיוניים.
כמו כן, בניגוד למה שפורסם, צריכת בשר מעובד לא מסוכנת לבריאות כמו עישון סיגריות. עם זאת, הפחתה בצריכת הבשר המעובד בהחלט יכולה להפחית את הסיכון לסרטן המעי הגס.
משרד הבריאות הישראלי פרסם יממה לאחר פרסום הדו"ח, שורה של המלצות בהן הוא קורא להפחית את צריכת הבשר המעובד ולהגדיל את הצריכה של ירקות, פירות, דגנים מלאים ומוצרי חלב דלי שומן.>
